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Quelle cuisson appliquer aux aliments ?


Quelques notions élémentaires :

Que se passe-t-il lors de la cuisson ?

 

  • Dès 35° à 50°, les arômes sont libérés et ensuite modifiés
  • Entre 60° et 75°, la vitamine C est détruite
  • De 40° à 75°, toutes les diastases (ferments enzymatiques) disparaissent
  • De 70° à 100° et au-delà, hydrolyse des protéines puis coagulation des alumines et destruction spatiale des molécules d’acides aminés
  • A 90°-95°, destruction de certaines vitamines B et en grande partie, de la vitamine E
  • Autour de 100°, précipitation des sels minéraux et oligo-éléments par floculation intracellulaire. Perte ou inversion du spin des électrons. Desionisation partielle.
  • Autour de 110°, oxydation des vitamines liposolubles A et D
  • A 120° et plus, destruction des ultimes vitamines résistantes (B2-E-PP) puis atteinte des lipides se dissociant en acides gras et glycérines, puis en eau et goudrons avec formation d’acroléine cancérogène et de benzopyrène (au point de fumée des huiles)

 

 

Les effets nocifs de la cuisson

Comment un aliment chauffe t-il ?

 

Lors de la cuisson, sous l’effet de l’agitation thermique les molécules se choquent, se cassent et s’accrochent au hasard à d’autres molécules pour former de nouvelles combinaisons très complexes dont certaines n’existent pas dans la nature.

La cuisson engendre un grands nombre de molécules complexes et il a été démontré que certaines issues de la cuisson sont toxiques et cancérigène.

 

Le test de la leucocytose digestive

 

L’augmentation du nombre de globule blancs dans l’organisme est une réaction immunitaire de ce dernier face à une agression.

  • Taux normal de leucocytes : de 5000 à 7000
  • Après ingestion de produits crus : de 5000 à 7000
  • Après ingestion de produits cuits dans une cocotte-minute (110° à 140°) : + de 20000 en quelques minutes

Cette réaction tend à prouver que des macromolécules complexes crées lors de la cuisson ont traversé la paroi intestinales et ont suscité une réponse immunitaire de l’organisme. Au vu de ces résultats, une soupe de légumes faite à la cocotte-minute perd beaucoup de son intérêt puisqu’elle est perçue par l’organisme comme une agression.